蒸馒头是冷水下锅还是热水下锅

蒸馒头对于已经发酵好的馒头一般是水开后让锅，如果二发不到位，用冷水可以帮助馒头胚发酵，发面的时候我习惯在上面盖一层湿布，保持水分，表面不开裂。用冷水蒸的是还没有充分发酵的馒头，因为冷水在加热过程中，温度是逐渐上升的，等到烧开需要一段时间，这期间，有利于馒头生胚的进一步发酵，以免蒸出的馒头干瘪，发皱或干硬。如果用冷水蒸发酵好的馒头，馒头在温度和水汽的作用下，会是馒头塌卧或皲裂。蒸馒头时，应把馒头先醒一会儿，然后冷水放入锅中，让慢慢出来的蒸汽可以进一步帮助馒头发酵，如果开水下锅，就会被热蒸汽一下子烫死了，馒头会硬不好吃了。