炖牛肉需要焯水，这是因为在焯水过程中，牛肉里的杂质、血水和腥膻味可以很好的被去除，让牛肉的口感更好。牛肉焯水需要在凉水时下锅，这是因为在凉水时牛肉里的血水、杂质和腥膻味可以随着水的温度升高而逐渐释出，热水下锅会使牛肉遇热收缩，从而杂质和血水不易排出。在焯水过程中，可以在水中加入适量的姜片、葱段和料酒来去除牛肉的腥膻。
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