用盐水浸泡或者用食醋水浸泡再保存可以使切好后的茄子不发黑。
方法一：用食醋水浸泡，将切好的茄子放入加了食醋的水中，食醋水可以保护茄子不受到氧化作用的影响，不会变黑，维持茄子原本的颜色。另外，装茄子的容器不要选择铁质的，最好是选择瓷质的容器。
方法二： 用盐水浸泡，将切好的茄子放入盐水中，盐水进入到茄子内，可以破坏茄子细胞内的渗透压，吸出大量的水分，让茄子的海绵体收缩坍塌，减少茄子的吸油量。
具体制作方法：1、准备大小合适的盆一个和适量食用盐以及清水。2、将切好的茄子放入盐水中浸泡10-15分钟。3、然后捞出、沥干水分，将其放入保鲜袋中。4、置于冰箱冷藏室保存，这样存放的茄子不仅不会变黑，还能保鲜２—３天左右。