土豆变成绿颜色不能吃。马铃薯块变绿后会产生一种叫做龙葵素（茄碱）的化学物质，当100克鲜薯中龙葵素的含量超过0.2克时，人就感觉口麻、恶心、头晕，出现中毒症状，严重时会导致昏厥甚至死亡。薯块不变绿时不会产生龙葵素，但在发芽期芽眼部位龙葵素的含量要高于其他部位。绿色的部分是由于受到光照而生成了龙葵碱等物质，龙葵碱有毒不能。但是如果绿的不厉害，将变绿的部分削掉，不绿的部分是可以吃的。
土豆怎么煮不发黑
1、在煮土豆之前，将切好的土豆放在淡盐水中浸泡，隔绝空气，再煮的时候就可以在一定程度上防止土豆颜色变黑。
2、在煮土豆的时候，往水中滴入几滴醋，然后再放土豆进去煮，这样也可以防止煮出来的土豆发黑。