绿豆汤变红是由于绿豆含有大量的抗氧化成分，比如类黄酮等，在经过高温加热，这种物质分离到汤中之后与空气接触，很容易发生氧化，从而导致汤色变成红色。特别是我们在煮绿豆汤的时候，开盖煮最容易变红。有的人煮绿豆，觉得绿豆硬不太好煮，会适当的放一些碱面，但是碱面很容易让绿豆中的酚类物质氧化，导致汤汁变成红色。
煮绿豆汤时用的铁质器具，汤煮出来可能是红色的。平时煮绿豆汤的器具，也会影响到绿豆汤的颜色。在制作的过程当中，如果频繁的用铁勺进行搅拌，也会造成绿豆汤变色，绿豆当中的活性大多存在于绿豆皮当中，而绿豆皮里面的类黄酮和金属离子进行作用之后，很可能就会变成颜色较深的复合物，进而导致煮出来的绿豆汤的颜色发红或是发黑。