土豆削皮后发黑可以吃。土豆削皮后与空气接触很容易发生氧化反应，这是正常现象。这是因为它含有大量的淀粉，遇到空气中会使颜色变红或者变黑，出现这种现象的土豆食用后不会对人体造成伤害。但如果是切开土豆后发现变黑则不可食用。土豆里面发黑会产生毒素，一般新鲜土豆都含有一种叫做龙葵碱的有毒物质，但是其含量微乎其微，不会引起中毒。但未成熟的土豆和出现黑圈、黑斑的土豆，含有的龙葵碱成倍增加，食用后会有腹泻、烧灼、头晕、呕吐等中毒症状。
凉拌土豆片怎么做
准备的材料：土豆250克、酱油25克、辣椒油50克、香油5克、糖5克、花椒油5克、鸡精少量、醋5克、蒜泥5克、盐少量、葱花适量、炒香的白芝麻适量。
具体的制作方法：1、将土豆去皮，洗净，切成大小合适的薄片，尽量薄些，或者用工具擦成薄片。2、将土豆片用清水冲净表面淀粉，浸入清水中防止变色。3、锅中烧热适量的水，放入土豆片煮熟，注意不要煮得太软。4、出煮好的土豆片，立即放入冰水中浸泡冷却，然后捞出沥干，用佐料拌匀，装盘，撒上葱花和白芝麻即可。