因为又大又圆的栗子直接放在锅里炒会受热不均匀，往往一面没熟，另一面已经糊了。而沙子比栗子受热快，滚烫的沙子把栗子包裹起来，可以让栗子在翻炒中受热更均匀，熟透得更快，还不会糊。秋冬季在街头巷尾，总能看到用大铁锅在炒栗子的场景。
由于铁的比热容(升高一定温度所吸收的热量)较小，故铁锅自身吸收的热量份额较小，传热迅速；而栗子壳恰恰相反，其比热容很大、热导率很小。所以，大部分热量被栗子壳吸收，只有少部分热量传导至栗子壳内侧，用于加热栗子仁。石子质量很大，热导率介于铁锅和栗子壳之间，能吸收大量的热量，温度却不会升高太快，这样栗子仁就有足够的时间在适宜的温度下被炒熟了。