竹笋是冬笋和春笋的统称。冬笋是冬季上市的竹笋，一般在每年的10月份到次年的2月初可以采挖。冬笋主要是埋藏在地下的毛竹笋。春笋，顾名思义，就是在春季上市的竹笋，一般在每年的2月份开始到5月份前后都可以挖到春笋，常见的春笋品种有毛竹笋，雷竹笋以及剑笋与楠竹笋等。
春笋和冬笋在口感上的差异还是很明显的。春笋冒出头以后，体内便开始纤维化。所以春笋整体上的口感要更脆嫩一些，同时会带着一点青涩味儿，显得质朴清新。而冬笋深埋于地下，是精华所在，相比之下，冬笋的肉质更加细密，吃起来更加细腻软嫩一些，同时会带着一点鲜甜，更显丰腴。
春笋质地脆嫩，更突出鲜和脆，所以不适合长时间的高温炖煮，否则会破坏其脆爽的口感、最好选择炒或煎或干煸的烹调手法。对于冬笋来说，无论烧、炒、焖、煮、炖，煨，冬笋都更能适应，诠释出不同的美味。常见的有冬笋炒腊肉、冬笋焖排骨、冬笋煨火腿等。