1、先把肠衣准备好，注意不要直接用，否则不干净有腥味，灌的时候也容易破，这一点细节要做到位，别忽略了。按照这个方法处理，把肠衣放水里清洗几遍，再给水里放些盐和白酒，搅拌均匀泡几个小时，杀杀菌，泡过后捞出控水，再把肠衣晾干，加少许盐抓拌几下放冰箱冷藏。
2、然后把猪肉处理一下，去皮后用毛巾擦一擦，特别不干净难处理的，用刀把表面一层去掉，再用高度白酒擦洗干净，处理过程中不沾水最好，这样做不怕香肠出问题。但如果特别想清洗猪肉的话，就用流动水冲洗干净，注意不要浸泡，再悬挂起来晾干，制作前要确保完全晾干，有一点水都不行，只要这样可以做到位，也就可以水洗。
3、准备配料，有两种做法，一种是调味料种类多的，十斤猪肉，用120克食盐、30克白糖、50克生抽、鸡精25克、花椒粉30克、五香粉10克、辣椒粉50克、高度白酒100克，另一种调味料很少，十斤猪肉，用100克食盐、200克白糖、高度白酒180克，你可以选择一种试试，或者两种都做一些，看看自己更喜欢哪种口味。猪肉清洗干净后去掉猪皮，切成大一点的丁或者细丝，不要剁得太碎，如果弄得过于碎的话，等做好切的时候特别容易散，口感也不好。
4、切好后放入以上所有料，戴上一次性手套混合均匀，腌制一个多小时。接着把肠衣取出，把香肠灌好，全部处理好后，先别急着拿出去晒，而是要用牙签在表面扎几下，不用扎的密密麻麻，方便排气就好。
5、最后把香肠挂在晾衣架上，放在有阳光但又暴晒不到的地方，也要注意通风，就这样一直晾晒到香肠表面变干为止，如果晾晒时下雨了，记得把香肠取回来，放在阴凉干燥的地方，不过灌香肠前最好看好天气预报，如果连续几天都下雨，那就不建议制作，晾干的香肠直接放阴凉处保存，或者装进保鲜袋放冰箱冷冻都可以。