香肠是我国著名的传统风味肉制品，由于其种类繁多、味道鲜美、越嚼越香、风味各异，所以受到消费者喜爱。香肠含水量为20%左右，是一种可以长期保存的生肉制品。
（1）质量好的香肠标准为：肠衣干燥，不发霉，无黏液，肠衣与肉馅紧密连在一起，肠体有皱瘪状，表面紧而有弹性，色泽均匀；肠内的瘦肉呈鲜艳玫瑰红色，肥肉颜色白而不黄；香肠整体要干燥，大小长短要均匀适度，无灰色斑点，气味芳香。
（2）市场上一些小商贩出售的假冒伪劣香肠，往往是个体经营者私自灌制。其特点是：肠衣较湿，肠体松软，水分很大，肥肉和瘦肉不分明，由于加了较多色素，很多肥肉也变成了紫红色。肉馅往往夹有碎骨。由于肉源来路不明，辅料成分不清，所以请消费者不要购买。