莲藕为什么会变紫，变紫这是因为莲藕中的淀粉和盐里面的碘产生的反应，现在食盐中的碘是一种含碘化合物，结构比较稳定，但高温长期煮也会使其分解，里面的碘释放出来和淀粉产生反应。这是一种物理反应，只是碘渗入淀粉后导致其表面形状发生变化，因此吸光性发生了改变。
莲藕的选购技巧
1、带有湿泥土：没有湿泥的莲藕通常已经过处理，不耐保存，有湿泥的莲藕较好保存，可置于阴凉处约1周。
2、内外皆无伤：购买莲藕时，要注意有无明显外伤。如果有湿泥裹着，选购时可将湿泥稍微剥开看清楚。
3、藕节粗且短：藕节数目不会影响品质，选购时要挑较粗短的藕节，成熟度足，口感较佳。
4、通气孔较大：如果是已经切开的莲藕，可以看看莲藕中间的通气孔，通气孔大的莲藕比较多汁。