香肠的种类有很多，腊肠，蒜肠，血肠，米肠 广式甜香肠等等。
1、蒜肠
馅料打制过程加入蒜末，经腌制、制馅、灌肠、干燥，蒸煮制成，成品颜色为暗白色。其中以老北京蒜肠为出众。
2、麻辣香肠
四川所产的麻辣香肠，香辣味重，咸中带甜，稍有麻舌感，能促进食欲，风味甚佳。
3、红肠
原产于俄罗斯、立陶宛等东欧国家，因颜色火红得名，光泽起皱，肥而不腻。由沙俄引进中国，以哈尔滨红肠为优，
4、广式甜腊肠
广式腊肠由于加入较多的蔗糖和酒，且地处环境高热高湿，使广式腊肠形成独特风味。
5、血肠
血肠是北方传统食品，在未凝固的血里（猪血，羊血）加入剁碎的动物油和调料后灌肠，扎紧捆实，放入锅中煮制即成。
6、米肠
米肠是将调味后的糯米塞入洗净的猪大肠，并通过蒸或煮制成。