1、鱼体内有一种腥腺，这种粘液腺分泌出来的粘液里，含有氧化三甲胺，当鱼死后，氧化三甲胺就会不断地脱氧还原成为三甲胺扩散到空气中，出现腥味。鱼身体两侧各有一条白色的线，叫“腥腺”，这种粘液腺分泌出来的粘液里，含有氧化三甲胺。这种物质本身没什么腥味，但是鱼一旦死去，体内的细菌就开始将氧化三甲胺分解成胺的衍生物，从而发出难闻的气味。因此，活的鱼腥味较轻，死了之后的腥味较重(死得越久，腥味越重)。
怎么样去除鱼腥味呢
1、在清洗鱼的时候可以有意识地将鱼体内的黑膜抠洗干净，因为那层黑膜会散发出难闻的腥臭，影响鱼的味道；2、在烹调鱼时放一些白糖入锅，可以有效去除难闻的鱼腥味；3、橘皮是很好的香料，烹调时放一些和鱼一起烹调可以很大程度去除鱼腥味；4、由于难闻的三甲胺能溶于酒精，烹调时放一些白酒进去，随着酒精的挥发，腥臭味也会随着散出锅外；5、三甲胺属碱性，放一些食醋入锅可以部分中和三甲胺，从而清除鱼腥臭味；6、可以尝试用红葡萄酒将剖好的鱼腌一下，酒中的鞣酸和酒的香味能够消除腥味；7、茶叶中的鞣酸具有收敛作用，可以将鱼放在温茶水中浸泡5~10分钟；8、炖鱼时可以在锅里放一点牛奶，不仅能去除鱼的腥味，还能使鱼酥软美味；9、炸鱼时也可以将鱼放在牛奶中浸泡一会儿再炸，或者在沸油中放几片生土豆片和鱼一起炸，这样炸出的鱼不仅没有鱼腥味而且鲜美可口。