一般来说螃蟹煮熟后为什么会变红

螃蟹煮熟后，虾青素遇高温会变红。

螃蟹甲壳下的真皮层含有红、黄、蓝、青四种色素细胞，平时呈现出暗灰色。其中的红色素又名虾红色素，属于类胡萝卜素。当螃蟹被加热到100°C时，其它色素被分解消失，唯独类胡萝卜素不被破坏，从而使熟蟹呈现出鲜艳的桔红色。绝大多数种类的螃蟹生活在海里或近海区，也有一些栖于淡水或陆地，常见的螃蟹有梭子蟹、远海梭子蟹、青蟹等。