风干腊肉的怎么腌制

2生活百科 2022-12-24 14:44:23

匿名用户
2022-12-24

每年冬月,湖南农村人都会将自己家喂养的猪屠宰,邀请亲朋吃餐杀猪饭,然后将剩下的猪肉涂上一层白酒,再抹上炒过的椒香米盐,放入大缸中腌制。每十斤肉放三两盐,花椒适量。每天中午翻缸一次,连续腌五天。

出卤(腌5天后)时,用80度左右的热水洗净盐卤,挂于柴房(常德叫耳房,专供放柴、烤火、熏腊肉的偏房),第一天用大火烘烤,然后就任由每天烤火时烧柴产生的烟火熏制。时不时的也会加些柚子、桔子皮类烧于火盆上。一直要熏到过年才开吃。这种方法熏制的腊肉,一直挂在柴房,吃到来年夏季也不会坏,不用放冰箱储存。

腊肉制作过程大体如下,先将肉砍成大块,抹盐,撒上炒熟的花椒,腌渍7至10天,而后挂起来风干,接下来再熏制。在我的家乡是用柏树技搭棚闷火熏烤,一般见颜色变为黑黄色时,大体就可以了。现在用于出售的,一是腌渍和熏的时间不够,二是柏树技难找,表面看不错,蒸出来就不是那么回事了。至于究竟要熏多长时间,才能达到最优的程度,我至今未弄清楚,听说要熏几天才行。以时间长些为好。


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