皮蛋制作的原理

2生活百科 2022-01-18 11:43:20

朋友买了很多蛋,想搞清皮蛋制作的原理?

匿名用户
2022-01-18

皮蛋制作原理是利用蛋在碱性溶液中,能使蛋白质凝胶的特性,使之变成富有弹性的固体。但是,皮蛋制作如果配方控制不良,会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解,蛋白质变性呈为蛋白,就不能食用。如果蛋壳有裂痕或配方控制不佳,也会让蛋内之硫化氢外溢,变成金黄色。正常的皮蛋是为墨绿色且有松花及富弹性。


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