平水珠茶是浙江特有的绿茶，平水珠又称圆茶，是一种特殊的茶叶，茶体圆润，色泽翠绿，质地坚硬，宛如珍珠，香气浓郁，味道醇厚，冲泡时间长。平水珠茶是世界上最大的绿茶出口国，也是世界上最受欢迎的茶叶之一。
平水珠茶需经过初制和精制二次加工，而关键性的工艺是初制。炒制的方法十分讲究，要经过杀青、揉捻、干燥3个过程。而干燥工序又可分“炒二青”、“炒三青”、“炒对锅”、“炒大锅”4个工艺工程。手炒一锅珠茶约需10余个小时，劳动强度很大，故有“斤茶斤汗淌脚跟，一季茶落瘦煞人”的说法。从60年代开始，创制了珠茶炒干革命机，实行珠茶初制全程机械化，从而大大减轻了劳动强度，提高了炒茶工效，也提高了珠茶外形圆结度。