做月饼为什么要放碱水

碱水能够中和月饼制作过程中可能产生的酸性物质，如面团中的有机酸或转化糖浆中的酸，从而避免月饼产生酸味，影响口感。这种碱性中和作用使得月饼的口感更加柔和、香甜，提升了整体的风味。碱水在月饼制作中还起到了控油的作用。通过控制油脂的回游速度，碱水有助于调节月饼皮的软硬度，避免月饼皮出现过硬的状态，使月饼在口感上更加适中。碱水还能增强面粉的筋度，提高面粉蛋白的质量，增加其吸水性和弹性。这使得月饼皮在烘焙过程中能够更好地保持形状，形成更加紧实和富有弹性的结构。同时，碱性环境有利于抑制油脂的氧化反应，减缓月饼馅料的变质速度，从而延长月饼的保质期。碱水还有助于月饼的着色。在碱性环境下，月饼皮更容易上色，颜色更加鲜艳。这不仅提升了月饼的外观美感，也增加了消费者的食欲。

做月饼不放枧水可以吗

一般来说，广式月饼的制作中通常需要加入枧水，因为枧水在广式月饼中起着至关重要的作用。首先，枧水能够中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味，从而保证月饼的口味纯正。其次，枧水有助于控制月饼的回油速度，调节饼皮的软硬度，使月饼口感更加松软。枧水还能使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼在烘烤过程中着色，使月饼外观更加诱人。枧水与酸进行中和反应产生的二氧化碳气体，能促进月饼的适度膨胀，使饼皮口感更加疏松，也不会变形。并非所有月饼的制作都需要枧水。例如，苏式月饼的制作中通常就不需要枧水。如果制作过程中没有枧水，也可以尝试用食用碱小苏打和水按一定比例代替，但需要注意控制好比例，以免影响月饼的品质。

做月饼什么糖浆最好

1、转化糖浆：转化糖浆，也称黄金糖浆，是通过将糖和水混合加热煮沸，并加入酸性物质（如柠檬酸）使部分糖转化为不易结晶的单糖而制成的。这种糖浆能够保持饼皮湿润酥软，帮助月饼表面上色，还具有一定的防腐作用。转化糖浆是广式月饼等糕点制作中常用的糖浆，其独特的口感和防腐性能使得月饼在保存和食用时都能保持良好的品质。

2、麦芽糖加葡萄糖：麦芽糖和葡萄糖的混合糖浆为月饼制作提供了丰富的甜味和一定的粘性，有助于月饼馅料的结合和口感的提升。虽然不如转化糖浆普及，但在某些月饼制作中也会使用到这种糖浆，以满足不同的口味和制作需求。

3、鲜果熬制糖浆：使用鲜柠檬、鲜橙子和菠萝等水果熬制而成的糖浆，不仅具有水果的天然风味，还能为月饼增添独特的口感和香气。这种糖浆在一些特色月饼或创新月饼制作中较为常见，用于提升月饼的风味和特色。