月饼用高筋面粉还是低筋面粉
“在制作月饼时,面粉的选择至关重要,它直接决定了月饼的口感和质地。传统上,低筋面粉因其较低的蛋白质含量和较弱的筋度,被广泛应用于月饼饼皮的制作中。低筋面粉能赋予面团柔软的特性,使月饼在烘烤后口感更加酥软,同时也有助于月饼的成型和美观。”
在制作月饼时,面粉的选择至关重要,它直接决定了月饼的口感和质地。传统上,低筋面粉因其较低的蛋白质含量和较弱的筋度,被广泛应用于月饼饼皮的制作中。低筋面粉能赋予面团柔软的特性,使月饼在烘烤后口感更加酥软,同时也有助于月饼的成型和美观。相比之下,高筋面粉由于筋度较高,可能导致月饼口感偏硬且不易成型,因此不是制作月饼饼皮的首选。当然,在具体制作过程中,有时也会根据月饼的类型和配方要求,适量调配中筋面粉与低筋面粉的比例,以达到最佳效果。此外,制作月饼还需注意面团的醒发时间、温度控制以及烘烤条件等因素,这些都将对月饼的最终品质产生影响。
做月饼的枧水是什么
枧水,也称为碱水,是制作广式月饼时不可或缺的原料之一。它主要由食用碱粉和小苏打通过沸水溶解过滤而成,主要成分包括碳酸钾、碳酸钠和碳酸氢钠,同时还含有约10%的磷酸或聚合磷酸盐,以改善保水性和酸碱缓冲性,保证枧水的稳定性,使其长期储存不易失效变质。枧水在制作广式月饼中扮演着重要角色,其作用主要包括:
1、中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味而影响口味和口感。
2、控制回油的速度,调节饼皮的软硬度。
3、使月饼饼皮碱性增大,有利于月饼着色,碱性越高,月饼皮越易着色。
4、与酸进行中和反应产生二氧化碳气体,促进月饼的适度膨胀,使饼皮口感更加疏松且不易变形。
做月饼的主要食材
1、面粉:用于制作月饼的饼皮,可以是中筋面粉或低筋面粉,根据月饼的种类(如广式月饼、桃山月饼、冰皮月饼等)有所不同。
2、糖浆:通常使用转化糖浆,它可以使饼皮更加柔软,延长保质期。糖浆的用量根据月饼的甜度需求进行调整。
3、油:常用的油有花生油、黄油等,用于调节饼皮的软硬度,增加饼皮的延展性。
4、碱水:用于调节面团的酸碱度,帮助面团更好地发酵和成型。
5、盐:少量添加,用于提升月饼的整体风味。
6、馅料:月饼的馅料种类繁多,包括豆沙、莲蓉、枣泥、南瓜、栗子等,还有各种创新口味如南瓜伪蛋黄、奶黄馅等。馅料的种类和口味根据个人喜好和地域特色有所不同。