乳化剂是什么东西

乳化剂是能使两种或两种以上互不相溶的组分的混合液体形成稳定的乳状液的一类物质。其作用原理是在乳化过程中，分散相以微滴（微米级）的形式分散在连续相中，乳化剂降低了混合体系中各组分的界面张力，并在微滴表面形成较坚固的薄膜或由于乳化剂给出的电荷而在微滴表面形成双电层，阻止微滴彼此聚集，而保持均匀的乳状液。

乳化剂的作用有哪些

1、乳化剂的作用：乳化剂最重要的作用是使互不相溶的水、油两相得以乳化形成均匀、稳定的乳状液，保持油和水的两相稳定。

2、淀粉颗粒内部会阻止支链淀粉的结晶程度，防止淀粉老化，使面包、糕点等淀粉类制品柔软，具有保鲜作用。

3、与淀粉作用：淀粉在水中形成@螺旋结构，内部有疏水作用，乳化剂疏水基进入淀粉@螺旋结构，通过疏水键与之结合，形成复合物或络合物，降低淀粉分子的结晶程度，乳化剂进入

4、与蛋白络合，改善食品结构及流变特性增强面团强度。蛋白质因氨基酸极性不同具有亲水和疏水性，在面筋中，极性脂类分子以疏水键与麦谷蛋白结合，以氢键与麦胶蛋白结合，使面筋蛋白分子变大，乳化剂与蛋白络合，使产品保持柔软性，提高面团持气性，增大产品体积。这一类乳化剂比如双乙酰洒石酸甘油酯和硬脂酸酰酸盐。

乳化剂的危害

1、造成肠胃不适

如果长期接触乳化蜡，可能会对胃肠道黏膜造成刺激，从而出现腹痛、腹泻等症状。

2、皮肤过敏

乳化蜡属于一种化工产品，如果自身属于易过敏体质，接触到乳化蜡后可能会诱发过敏反应，出现皮肤瘙痒、起红疹等症状。

3、中毒

如果长期接触乳化蜡，可能会导致体内聚积大量的铅，从而诱发铅中毒，出现头晕、头痛等症状，严重时可能会导致神经系统受到损伤。